Avaliação da temperatura de refeições transportadas na modalidade self service em São Luis ­ MA / Evaluation of the temperature of meals transported in self service mode in São Luis - MA

O objetivo deste estudo foi avaliar o tempo e a temperatura das refeições transportadas na modalidade self service em uma Unidade de Alimentação e Nutrição em São Luís/MA. Foram aferidas as temperaturas de três tipos de refeições quentes: arroz, feijão e guarnição (macarrão) verificando-se o horário em que elas foram expostas e colocadas nas cubas inox para serem transportadas até o cliente final em diferentes etapas: quando o alimento foi colocado nas cubas antes de serem transportados e após os clientes servirem-se. O arroz e o feijão apresentaram temperaturas iniciais e finais adequadas como preconiza a RDC 216 (ANVISA). A guarnição iniciou com temperatura abaixo do recomendado (57,83ºC), porém, após ser colocada no balcão de distribuição, atingiu temperatura final adequada (64ºC). Conclui-se que o tempo e a temperatura dos alimentos na UAN pesquisada, conservaram-se dentro dos padrões, uma medida importante para que os micro-organismos patogênicos e deteriorantes não sofram proliferação nos alimentos expostos.

This study aimed to evaluate the time and temperature of meals transported in self service mode on a Food an Nutrition Unit in San LuisMA. Temperatures were measured three kinds of hot meals: rice, beans and trim (noodles) verifying the time that they were exposed and placed in stainless steel tanks to be transported to the end customer in different stages: when food was placed in vats before being transported; when he was at the counter and heat after customers finished their meals. The rice and beans had adequate temperatures as recommended by the RDC 216 (ANVISA). The garrison began with temperatures lower than recommended, but at the end of meals presented in accordance temperature. It is concluded that the time and temperature of food in UAN studied, conserved within the standard, an important measure for the proliferation does not undergo pathogens in foods exposed.

Análises microbiológicas da carne de jaçanã (Jacana jacana) salgada-seca, consumida na cidade de São Luís, Maranhão / Microbiological analysis of meat jaçanã (Jacana jacana) salted, consumed in the city of São Luís, Maranhão

No Maranhão, a carne do pássaro silvestre jaçanã (Jacana jacana) é muito consumida, sobretudo salgada-seca. Contudo, as condições higiênico-sanitárias, desde a sua captura à comercialização, são muitas vezes precárias. Com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica da carne dessa ave da fauna maranhense, analisaram-se 18 amostras coletadas em três mercados do município de São Luís. Realizou-se a contagem padrão para Staphylococcus coagulase positiva, bolores e leveduras e determinação do Número Mais Provável (NMP/g) de coliformes a 45ºC, identificação de Escherichia coli a pesquisa de Salmonella. Os resultados obtidos revelaram que 77,77 por cento das amostras apresentaram contaminação por coliformes a 45ºC, com valores variando entre 4 e 2400 NMP/g, evidenciando-se assim, condições higiênicas insatisfatórias durante o processamento (abate, evisceração e outros), salga, armazenamento e transporte do produto.(...) A legislação brasileira não apresenta padrões microbiológicos para este tipo de alimento, contudo, a presença de microrganismos patogênicos na carne de jaçanã constitui riscos potenciais ao consumidor, por estarem comumente associados a toxinfeções alimentares.